Villiyrttien hiostaminen/fermentointi

 Hiostetut kasvit ilmavasti hyötykasvikuivuriin. Kuva otettu Jämsän ammattiopistossa, Luonnontuotealan ammattitutkintoon kuuluvalla yrttineuvojakurssilla. Kuva/picture: Satu

Hiostus eli fermentointi

Villiyrttejä voidaan hiostaa teekasvin tapaan. Eräille kasveille hiostus sopii suurenmoisesti: maku ja tuoksu paranevat huomattavasti kuivaamiseen verrattuna. Hiostetut yrtit sopivat ennenkaikkea kuumiin juomiin. Joensuun yliopistossa on tutkittu 1980-luvulla hiostamismenetelmiä ja paras tulos saadaan kun kasvimassaa käsitellään aerobisesti, hapen vaikutuksen alaisena.

Hiostamalla kitkerien parkkiaineita hajoaa ja tilalle syntyy uusia hyvänmakuisia ja tuoksuisia aromiaineita.

Erityisesti hiostamiseen sopivat (tietyt ruusukasvien heimon marjakasvien lehdet): 

• Ahomansikka
• Lillukka
• Mesimarja
• Pihlaja
• Omena
• Vadelma
• Maitohorsma
• Mesiangervo
• Karhunvadelma 
• Ruusupensaan lehdet

Hiostamisen työvaiheet: 

1. Kerää lehdet puhtaalta paikalta. Älä kerää kasveja liian auringon paahteiselta paikalta, koska kasvisolukko voi olla silloin niin kuivaa, ettei hiostaminen onnistu kasvimassan murentuessa. Kerää kuitenkin aina pintakuivia lehtiä. Muistathan että lehdet aromikkaimpia ja parhaimmillaan ennen kasvin kukkimista.

2. Anna kasvin lehtien nahistua muutama tunti huoneenlämmössä laakealla alustalla. Ennen nahistumista riivi esim. pihlajan tai mesiangervon lehtiruodit, ellet ole jo keräämisvaiheessa näin tehnyt.

3. Hiostaminen alkaa kasvimassan murskaamisella. Lehtiä pyöritellään/hierretään kämmenissä voimakkaasti siten, että niistä irtoaa nesteitä tai ne kaulitaan taikinakaulimella esim. leivinpaperin alla ja sitten pyöritellään uudestaan palloiksi. Älä tee kuitenkaan liian tiiviitä palleroita. 

Tämän vaiheen tarkoituksena on rikkoa lehtien solukko siten, että solunesteet kostuttavat kasvimassan ja luonnolliset öljyt sekä entsyymit vapautuvat. Hiostaminen on siis entsymaattinen prosessi, jonka seurauksena maku, tuoksu ja aromit vahvistuvat.

4. Murskatut lehtipallurat laitetaan ilmavasti lasipurkkeihin ja purkin kansi laitetaan löyhästi päälle. Älä siis tee liian tiiviitä palleroita tai sullo niitä liian tiiviisti, tässä ainakin itsellä meni pieleen ensimmäisellä kerralla. Fermentointi tarvitsee onnistuakseen happea.

5. Purkit lämmitetään 40 - 50 asteessa tunnista vuorokauteen. Lämmitysaika vaihtelee kasvilajista (pihlajalle voi riittää tunti), hiertämisen tehokkuudesta, hiostuslämpötilasta ja entsyymien hapensaannista johtuen. Lämmitykseen voi käyttää hyötykasvikuivuria tai kotioloissa uunia, saunaa tai kylmälaukkua, jonka pohjalle on laitettu kuumavesipulloja tasaisen lämmön aikaansaamiseksi. Tässä vaiheessa nimenomaan jatkuva tasainen lämpö on äärimmäisen tärkeää, huomaa, että myöskään liian kuumassa entsyymit eivät toimi! Hiostusta jatketaan, kunnes lehdet ovat muuttuneet ruskehtaviksi ja purkista tulee hienoinen hiostetun yrtin tuoksu. 

Tämä oli toinen vaihe, jossa aloittelijana itselläni meni pieleen. Odotin, että yrttien pitäisi oikeasti kunnolla muuttua läpikotaisesti ruskeiksi ja annoin niiden olla purkeissa pari päivää, lämpökin tässä välillä taisi vaihdella. Ruskeaksi muuttumista ei tapahtunut, mutta sen sijaan lehdet alkoivat käydä ja pilaantua. Useissa yhteyksissä erilaisilla yrttikursseilla tarkastelimme keruutuotetarkastajien hiostamisen lopputuloksia ja tein myös itse uusia hiostuskokeiluja: Pihlajan lehti alkaa hyvin näkyvästi rusehtua, muiden kasvien värinvaihtelu vaihtelee, ne vaihtavat väriä hieman tummemmaksi ja saavat rusehtavaa sävyä. Ehjät/hiertämättömät lehdet eivät muuta väriään. Jos haluat minimoida bakteeritoiminnan hiostetuissa tuotteissa, käytä kertakäyttömuovihanskoja kaikissa käsittelyn vaiheissa. Ylipäänsä pidä huolta käsihygieniasta!

 

 Kuvat/Pictures: Satu

6. Rullatut lehdet avataan ja levitetään kuivatusalustalle tasaisesti sekä ilmavasti, ohueksi kerrokseksi. Kuivumisen tulee tapahtua nopeasti, etteivät bakteerit ja homesienet pääse pilaamaan kasvimassaa. Paras tulos saadaan termostaatilla varustetulla hyötykasvikuivurilla (35 °C), mutta hätätilanteessa kelpaa esim. sähkösauna. 

7. Valmiit rutikuivat teeainekset pakataan sellaisinaan tai käsin karkeaksi rouhittuna aromitiiviisiin lasi- tai peltipurkkeihin. Hienoksi jauhetuista lehdistä aromit haihtuvat nopeammin, joten esim. viherjauheita kannattaa tehdä vasta juuri ennen käyttöä. Säilytyksen aikana yrtit menettävät makua, aromeita ja vaikuttavia aineita, joten satoa ei kannata säilyttää 1-2 v. kauempaa. 

8. Teesekoituksia kannattaa tehdä vasta juuri ennen käyttöä, jolloin eri kasvien aromit säilyvät parhaiten omissa pakkauksissaan. Mielenkiintoista on, että esim. vadelman ja karhunvadelman lehdissä ei hiostusvaiheessa tule tuoksua, mutta tiiviissä purnukassa miellyttävä ja voimakas tuoksu vähitellen palautuu.

 9. Tee valmistetaan hauduttamalla lehtiä kiehautetussa, kuuman kuplivassa vedessä (n. 95 °C) vähintään viisi minuuttia. Sopiva annostus on yleensä teelusikallinen tai ruokalusikallinen rouhetta teekupillista kohti.

Lämmöllä Satu 

Lähteet: 

Luonnonyrttiopas

Omat kokemukset ja erilaiset yrttikurssit, mm. Luonnontuotealan ammattitutkintoon kuuluva yrttineuvojakurssi.

P.S. Sinua voi kiinnostaa myös:
 

Villiyrtti- ja kukkaisteesekoitukset

Villiyrttien keruukalenteri

Kauneutta ja terveyttä terapeuttisista villiyrteistä- ohjeita villiyrttien poimijoille